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文摘 前处置对油茶籽油氧化不变性及美拉德反映

发表时间: 2019-07-11

  摘要:为了研究前处置对油茶籽油的抗氧化性影响,采用红外辐射对油茶籽进行分歧时间取温度的处置,并测定处置前后油茶籽油和油茶籽仁油中美拉德产品抗氧化性及其含量。美拉德产品的抗氧化活性的测试数据表白:1)正在150℃下反映120 min时油茶籽仁油和油茶籽油断根DPPH基别离为82.02%和79.59%;氧化不变时间别离为11.92 h和7.51 h,申明油茶籽油中的美拉德反映产品均具有抗氧化活性。2)跟着加热时间的耽误,美拉德产品丙酮醛的生成量逐步增加,乙二醛和3-脱氧奥苏糖正在150℃下才发生,乙二醛含量跟着加热时间的耽误,含量略微添加;正在150℃下反映120 min后,油茶籽油中丙酮醛和3-脱氧奥苏糖的含量别离为7.94μg/g和29.7μg/g;油茶籽仁油中的含量别离为14.15μg/g和51.94μg/g,后者别离是前者的1.78和1.94倍,申明美拉德反映次要正在油茶籽仁中发生。3)比力发生美拉德反映的油茶籽仁油取油茶籽油的DPPH断根率取氧化不变性发觉,油茶籽仁油的抗氧化活性强于油茶籽油抗氧化活性。因而,油茶籽油中起到抗氧化感化的美拉德产品为丙酮醛和3-脱氧奥苏糖。